“老澴河两岸八埠口 两块麻糖一杯酒”，短短两句话，点出了湖北省孝感市的人居环境和生活状态，这里提到的两块麻糖，指的就是孝感麻糖。麻糖，虽说是甜品小吃，但是，在孝文化源远流长的孝感，已经不只是用来吃，芝麻的香酥绵甜里还融进了乡土文化特有的惦念和孝道亲情。当地流传着这样的说法，“逢年过节看爹娘，莫忘带几盒好麻糖，麻糖米酒都不带，做客都没有人来爱。”足见麻糖在孝感人心目中的地位。

孝感麻糖 只用本地去皮的白芝麻

芝麻糖之所以能够成为孝感人的骄傲，和它加工方式不无关系。孝感麻糖在2013年入选湖北省非物质文化遗产传统技艺名录。其中，较为独特的环节是，芝麻去皮、扯糖、拌麻、揉糖、切片等一共12道工艺流程、32个环节。 

其实，湖北省孝感市和麻糖同时并存的，还有不少风土特产，为什么偏偏是孝感麻糖声名远播？孝感麻糖制作技艺市级非遗传承人周志超，道出了其中的缘由。

十七八岁就进入孝感麻糖厂的周志超，现如今已经是厂里的老师傅，在厂里有着36年的工作经验。当初进厂时，孝感麻糖厂还没改制，叫孝感县国营麻糖厂城隍潭九号，在国营厂上班是一件令人羡慕的工作。

“计划经济时期，孝感麻糖只有在过年才能买到，凭票供应，每家只能买半斤。“消费者能感受到的特色是，芝麻的香和麦芽糖的绵甜。不知道的是，孝感麻糖的白芝麻其实都是去皮的，这样做出来的麻糖吃起来才能香而不腻。”

产自孝感本地的白芝麻，粒小皮薄。实现机械化之前的做法是，把浸泡过的白芝麻放进石碓，用木槌捶打，反复捶打下，芝麻之间摩擦生热，表皮变软，逐渐剥离，再放入水中淘洗。芝麻皮浮在水面，芝麻仁沉入水底，反复几次，得到芝麻仁，“用芝麻仁做出来的孝感麻糖入口无渣，吃起来不油腻。”

据介绍，这也是孝感麻糖“形似玉梳白如璧”的秘诀。去皮后的芝麻在焙炒时，少量入锅，分几次炒熟，让每一粒芝麻均匀受热，色泽不黄不焦。

手工切糖考验操作者水平

在保持至今的制作流程上，扯糖、拌糖、揉糖也是非遗技艺。据介绍，尽管大部分加工环节都已改成机械化，但扯糖、拌糖、揉糖仍保持手工操作。

扯糖，将琥珀色的麦芽糖反复扯拉成白玉色。

扯糖是将熬制好的麦芽糖进行反复拉扯，过程中，琥珀色的麦芽糖逐渐转为莹莹的白玉色。白芝麻仁倒入转色后的麦芽糖，进行调拌。操作技师要根据麦芽糖的软硬程度和芝麻的香味变化，来控制调拌节奏，这个环节是形成麻糖风味的关键一步。

拌糖，芝麻仁混入麦芽糖，需要人工完成 。受访者提供

拌好的糖还要经过手工揉糖。一块20斤左右的糖块放在案子上，温度仍在100℃上下，工人戴着手套趁热搓揉，让芝麻仁和麦芽糖充分粘合，揉到一定硬度，塑形成条，搓成直径在10厘米左右的糖条后，送到下一个环节——切片。

手工揉糖，将芝麻仁和麦芽糖充分粘合，最后搓成条，备切。

手工切糖是考验操作者综合技术水平的一关。切糖的刀是一把长方形的，宽约15厘米，刀有一臂之长，“刀短的话，力道不够。”切糖时右手握刀柄，左手扶刀头，从麻糖圆弧形的上部入刀，先拉后推，有节奏地做出圆弧运动。此时，操作者要准确判断糖条的温度，控制下刀速度，“热的时候，糖条比较软，入刀要缓，温度低了糖会变硬，入刀则要果断，否则就容易切碎。”“每一片的厚薄都在操作者的心里。”

手工切糖

“这些工序都是靠师徒之间言传身教，需要凭悟性和长期实践才能掌握。”据介绍，到目前为止，麻糖制作环节中30%仍保持手工制作。

保证传统口味 坚持选用本地原料

孝感自古就是鱼米之乡，用于制取麦芽糖的糯米，产自孝感市孝南区的朱湖，这里出产的糯米，米粒大、扁长，饱满。目前，朱湖区域有糯稻种植基地5万多亩，年产“朱湖糯米”2.5万多吨，孝感麻糖的糯米都是来自这里，除了制取麦芽糖，每年还生产2万吨米酒。

近年孝感当地芝麻种植面积在快速下降。由于芝麻栽培、采收等环节人工化程度远远高于其他作物，农户因费时费力不赚钱，种芝麻的人越来越少。数据显示，湖北省芝麻种植面积从高峰期的331万亩，缩减至150万亩左右，孝感也是如此。

尽管市面上有不少原料可以降低生产成本，但是，孝感麻糖制作过程中，为了保证传统口味，始终坚持选用本地原料。在种植端，企业采用订单保底收购，以公司+合作社+农户的方式提高农户种植的积极性，确保原料供应。

周志超觉着，在麻糖制作的老手艺里，能让人品尝出坚守的味道，因为在保持传统口味的路上，传承的不仅是技艺，还有一份对老味道的执着，而这份独有的香酥绵甜，融进了当地乡土文化绵延至今的惦念和孝道亲情。